Grüne Hilde (Buntes Buchweizen-Karottenbrot)

Seit über einem Jahr bereits bin ich dem Brotbacken verfallen. 
Was aus einer "Notsituation" heraus entstand, entwickelte sich schnell zu einer Leidenschaft. 

Von Anfang an aber musste ich immer eine Extrawurst braten Veränderungen an den Rezepten vornehmen, nie konnte ich sie genau so lassen, wie sie aufgeschrieben standen. Teils geschah das aus Unverträglichkeiten heraus, teils aber auch, weil irgendwelche Zutaten meinen Geschmack nicht trafen.

Und nun kreiere ich hin und wieder meine ganz ureigenen Rezepte.
Dabei handelt es sich in der Regel nicht um "Huschhusch"-Rezepte, denn diese sind zwar schnell gemacht, leider bleibt dabei aber meist auch gewaltig viel Geschmack auf der Strecke. Dieser kann sich erst wirklich entfalten, wenn man dem Teig genügend Zeit zum Reifen gibt. Und dazu benutze ich gerne Vorteige, egal ob einen Hefevorteig, der 12 Stunden im Kühlschrank auf seine Weiterverarbeitung wartet, oder ein Brühstück, ein Quellstück oder einen Autolyseteig. 
Das mag alles wie spanische Dörfer klingen, ist in Wirklichkeit aber keine Hexerei.

Tja... und vor einiger Zeit entdeckte ich den Buchweizen für meine Brotteige. Eigentlich ist er nur bedingt dafür geeignet, denn Buchweizenmehl enthält kein Gluten und genau dieses Klebereiweiß braucht man aber, damit das Brot schön aufgeht und nicht flach wie ein Kuhfladen wird. Daher baue ich, wenn ich Buchweizen verwende, davon nur einen Anteil zwischen 25 und 30% in die Rezepte ein. 

Hier habe ich ein einfaches, aber sehr leckeres Buchweizenbrot mit Karotten kreiert und durch den tatarischen Buchweizen, den man hier in der Eifel bekommt, ist das Brot tatsächlich grün. Viel grüner als das Foto vermitteln kann. Meist bekommt man in anderen Gegenden "nur" Silberbuchweizen zu kaufen, dem diese grüne Farbe fehlt. Die übrigen Eigenschaften sind aber weitgehend identisch. Von daher kann er durchaus 1:1 ersetzt werden. 
Ich beziehe das Buchweizenmehl direkt von meiner lieben Nachbarin Hilde, die noch eine alte Mühle betreibt. Das Brot habe ich nach ihr benannt: Grüne Hilde.

Ein Kastenbrot ist auch für Anfänger gut geeignet.

Grüne Hilde

Vorteig:

150 g Dinkel-Vollkornmehl

150 g Wasser

1,2 g Hefe (kann auch nur 1 g sein, falls man keine Feinwaage hat)

Zutaten vermischen und abgedeckt (Tupperschüssel) 12 Stunden in einem relativ kühlen Raum stehen lassen.

Hauptteig:

Vorteig

450 g Dinkelmehl 630

225 g Buchweizenmehl

150 g Joghurt

17 g Salz

16,5 g Hefe

1 TL Honig oder Rübenkraut

1 TL Backmalz

120 g geriebene Karotten

225 g Wasser

Alle Zutaten, bis auf die Karotten, in die Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf Stufe 1 verkneten.

Karotten zufügen und weitere 2 Minuten (davon die letzte Minute auf Stufe 2) kneten.

Teigruhe und Gare:

Den weichen Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann einige wenige Umdrehungen mit dem Knethaken.

Teig in der Schüssel der Küchenmaschine weitere 20 Minuten abgedeckt gehen lassen, noch ein paar Umdrehungen mit dem Knethaken.

1,5 kg-Brotform einfetten (Margarine) und den Teig einfüllen.

Abgedeckt (gut geeignet ist ein großer Müllbeutel, ca. 50 l Inhalt) 40 Minuten gehen lassen (leichte Untergare, evtl. 5 Minuten länger gehen lassen).

Backen:

Während der letzten 40 Minuten Gehzeit, Backofen rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backen bei fallender Hitze von 240°C auf 180°C (s.u.), ca. 60 Minuten.

Brotform auf der untersten Schiene einschieben und Ofen ordentlich schwaden.
Nach ca. 5 Minuten Brot vorsichtig mit scharfem Messer einschneiden und nochmals Schwaden geben.

Nach weiteren 15 Minuten Hitze reduzieren auf 210°C für 20 Minuten.

Anschließend Hitze nochmals verringern auf 180°C. 10 Minuten weiter backen, dann

Brot aus der Form nehmen und nochmals 10 Minuten ohne Form backen. Klopfprobe machen.