Meine Leidenschaft für "grünes Brot"

Seit über einem Jahr bereits bin ich dem Brotbacken verfallen.

Was aus einer "gesundheitlichen Notsituation" heraus entstand, entwickelte sich schnell zu einer Leidenschaft.

Von Anfang an aber musste ich immer eine Extrawurst braten Veränderungen an den Rezepten vornehmen, nie konnte ich sie genau so lassen, wie sie aufgeschrieben standen. Teils geschah das aus Unverträglichkeiten heraus, teils aber auch, weil irgendwelche Zutaten meinen Geschmack nicht trafen.

Und nun kreiere ich hin und wieder meine ganz ureigenen Rezepte.

Dabei handelt es sich in der Regel nicht um "Huschhusch"-Rezepte, denn diese sind zwar schnell gemacht, leider bleibt dabei aber meist auch gewaltig viel Geschmack auf der Strecke. Dieser kann sich erst wirklich entfalten, wenn man dem Teig genügend Zeit zum Reifen gibt. Und dazu benutze ich gerne Vorteige, egal ob einen Hefevorteig, der 12 Stunden im Kühlschrank auf seine Weiterverarbeitung wartet, oder ein Brühstück, ein Quellstück oder einen Autolyseteig.

Das mag alles wie spanische Dörfer klingen, ist in Wirklichkeit aber keine Hexerei.

Tja... und vor einiger Zeit entdeckte ich den Buchweizen für meine Brotteige. Eigentlich ist er nur bedingt dafür geeignet, denn Buchweizenmehl enthält kein Gluten und genau dieses Klebereiweiß braucht man aber, damit das Brot schön aufgeht und nicht flach wie ein Kuhfladen wird. Daher baue ich, wenn ich Buchweizen verwende, davon nur einen Anteil zwischen 25 und 30% in die Rezepte ein.

Dies hier ist mein allererstes, sehr leckeres Buchweizenbrot mit Kartoffeln und Joghurt. Durch den tatarischen Buchweizen, den man hier in der Eifel bekommt, ist das Brot tatsächlich grün. Viel grüner als das Foto vermitteln kann. Meist bekommt man in anderen Gegenden "nur" Silberbuchweizen zu kaufen, dem diese grüne Farbe fehlt. Die übrigen Eigenschaften sind aber weitgehend identisch. Von daher kann er durchaus 1:1 ersetzt werden.

Ich beziehe das Buchweizenmehl direkt von meiner lieben Nachbarin Hilde, die noch eine alte Mühle betreibt.

Dieses erste Buchweizenbrot habe ich Eifelzwilling getauft.

Eifelzwilling frisch aus dem Ofen

Hier ist das Rezept:  

Eifelzwilling  

Zutaten

300 g Weizenmehl 1050 + 150 g Wasser 

100 g Dinkelmehl 630 + 1 g Hefe + 75 g Wasser 

150 g Buchweizenmehl
100 g Kartoffeln gekocht

100 g Joghurt (entspr. 89 g Wasser)

11 g Hefe (10 + 1)

1 TL Backmalz

1 TL Honig

11 g Salz

Zubereitung

Vorteige 

am Vortag: 100 g Dinkelmehl 630 plus 1 g Hefe plus 75 g Wasser für 12 Stunden leicht kühl und abgedeckt stehen lassen.

Autolyseteig: 300 g Weizenmehl 1050 und 150 g Wasser vermischen und abgedeckt für 1,5 Stunden stehen lassen.

Hauptteig

Aus Vorteigen und restlichen Zutaten einen Teig herstellen im Thermomix,  4 Min./Knetstufe

Gare

30 Minuten Teigruhe, anschließend falten.

40 Minuten gehen lassen, nochmals falten. Dann nochmals

30 Minuten gehen lassen, anschließend den Teig aus der Schüssel nehmen und die Gase etwas ausstoßen. Aber bitte nur vorsichtig, nicht alle zerstören.

Den Teig in zwei Teile teilen, anschließend wirken und schleifen.

Die Teigteile in den gefetteten und bemehlten Römertopf geben à 40 Minuten Stockgare.

Backen

Den Römertopf in den kalten Ofen geben, unterste Schiene bei 240 °C.

50 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und weitere 10 Minuten ohne Deckel und nochmal 10 Minuten ganz ohne Römertopf.

Guten Appetit!